在氮元素代謝過程中，錳是亞硝酸還原酶的組成部分，因而參與山東西瓜對硝酸的還原和同化作用，缺錳時植物體內常有硝態氮積累，錳亦是轉移酶、核糖核酸聚合酶、精氨酸酶、脯氨酸肽酶等許多酶的活化劑，所以，錳既能促進氨基酸合成肽鍵，有利于蛋白質的合成，也能促進肽鍵水解而形成氨基酸，然后輸送到新生組織再合成蛋白質。此外，錳對種子萌發、幼苗生長、花粉管的發育、幼齡果樹提早結果、維生素C的形成以及增強植物莖的機械強度等均起一定作用。

        作物缺錳時,首先在新生葉脈間失綠黃化,而葉脈和葉脈附近仍保持綠色,脈紋較清晰,嚴重缺錳時,葉脈間出現黑褐色細小斑點,進而斑點增多擴大,遍及整個葉片,不同作物卻猛的癥狀極易發部位不同.苗期植株黃化,葉脈間退綠形成條紋花葉,并于葉脈間出現褐色斑點,逐漸斑點擴展連成線狀或片狀,直至枯死。山東油桃基地土質疏松，土壤有機質含量高，排水條件好以及陽光充足，為油桃提供最為適宜的自然環境。